Facultad de Odontología Patología Oral / General / Bioestadística / Cariología Unidades de autoaprendizaje Autor: Dr. Benjamín Martínez R.

Dieta, azúcar y caries

TEMA DIETA, AZÚCAR Y CARIES
TIEMPO APROXIMADO 45 MINUTOS
AUDIENCIA Alumnos CURSO CARIOLOGIA3er año, Odontología, U Mayor
INSTRUCTORES Magdalena Macchiavello Z. (Alumna 4° año, Odontología, U Mayor, 2004)Dr. Benjamín Martínez R.

I. RACIONAL

Los hábitos dietéticos corresponden a uno de los factores de riesgo modificables más importantes en relación a aparición de caries en nuestros pacientes. Por esta razón, es fundamental que el odontólogo investigue este parámetro durante el examen del paciente y conozca algunos aspectos de la dieta ideal y de los distintos tipos de azúcares.

II. OBJETIVOS TERMINALES

El alumno será capaz de tener conocimiento sobre la dieta y los distintos azúcares y su relación con la aparición de caries en el individuo.

III. OBJETIVOS ESPECIFICOS

El alumno estará capacitado para:

  • Tener conocimiento sobre los distintos estudios epidemiológicos sobre la ingesta de azúcares
  • Determinar qué tipos de alimentos se consideran cariogénicos y cuales no cariogénicos
  • Conocer las características de una dieta adecuada
  • Tener conocimiento de las características de los carbohidratos metabolizables
  • Conocer los distintos sustitutos del azúcar y sus propiedades

CICLO DE PRACTICA I

GENERALIDADES

Existen numerosas evidencias de que la ingesta frecuente de carbohidratos fermentables se encuentra asociada con una mayor incidencia  de caries dental. La evidencia de que los azúcares están implicados en la patogénesis de la caries ha sido reunida de estudios epidemiológicos, investigaciones clínicas en humanos y experimentaciones en animales. A continuación presentamos el resumen de tres importantes investigaciones con respecto a este tema.

  1. ESTUDIO DE VIPEHOLM, SUECIA, 1954

Este estudio fue realizado durante 5 años con 436 adultos que sufrían de retardo mental. Su objetivo era demostrar la relación entre la ingesta de azúcares entre comidas y los incrementos en incidencia de caries dental, (hoy se considera reñido con la ética). El grupo control consumió una dieta con la menor cantidad de azúcar posible, teniendo como consecuencia una actividad cariogénica muy reducida. Otro grupo consumió azúcar con las comidas en forma de bebidas o consumo de pan con las comidas y solamente causó leves incrementos en la actividad cariogénica. El grupo que consumió chocolates cuatro veces al día entre comidas, mostró un incremento de caries moderado. Los grupos que consumían caramelos pegajosos 8 y 24 veces entre comidas, mostraron incrementos dramáticos en la incidencia de lesiones cariosas (1,2).

Conclusiones:

  • El riesgo de caries aumenta en la medida que el azúcar es consumida entre comidas.
  • Mayor tiempo de permanencia de azúcar en la boca ocasiona mayor actividad de caries.
  • La frecuencia y consistencia de azúcar influyen en el desarrollo de caries dental.
  1. ESTUDIO DE TURKU, FINLANDIA, 1975En este estudio participaron 127 adultos a los cuales se les registró todos los cambios clínicos y radiográficos de tipo cuantitativo y cualitativo durante un período de 2 años. Su objetivo era comparar los efectos de una dieta con contenido de azúcar, con dietas en las cuales se reemplazaba casi la totalidad del azúcar por fructosa o xilitol. De esta forma se crearon 3 grupos de estudio: con azúcar, otro con fructosa y otro grupo con xilitol. Se comprobó que existían grandes incrementos en lesiones cariosas en los grupos de azúcar y fructosa, mientras que el grupo con xilitol mantenía incrementos minímos. al cabo de 24 meses de control (4)
  2. ESTUDIO DE HOUSEWOOD, AUSTRALIA, 1967En este estudio participaron niños internados en Bowral, Australia, a los cuales se les restringió el consumo de azúcar desde las primeras semanas de nacidos y tuvieron de preferencia dieta vegetariana, que consistía en frutas, vegetales crudos y nueces. Los niños presentaron a los 5 años un COP de 1.1, correspondiente un 10 % de lo que presentaba el grupo control, que había estado con una dieta normal no vegetariana (2).

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

  1. Gustafsson BE. The Vipeholm dental caries study: survey of the literature on carbohydrates and dental caries.Acta Odontol Scand.1954;11(3-4):207-31.
  2. Harris R. Aust Dent J. The biology of the children of Hopewood House, Bowral, N.S.W. VI. The pattern of dental caries experience. 1967;12(3):220-7.
  3. Krasse B. The Vipeholm Dental Caries Study: recollections and reflections 50 years later. J Dent Res. 2001;80(9):1785-8.
  4. Newbrun E. Cariology, 3th ed. Quintessence books, Chicago, 1989: 102-103.
  5. Scheinin A, Makinen KK, Ylitalo K. Turku sugar studies. V. Final report on the effect of sucrose, fructose and xylitol diets on the caries incidence in man. Acta Odontol Scand. 1976;34(4):179-216.

RETROALIMENTACIÓN

  1. ¿ Qué se concluyó con el estudio realizado en Suecia en 1954 ?
  2. ¿Cuál fue el objetivo que persiguió el estudio de Turku ?
  3. ¿En qué consistía la dieta que le daban a los niños internados en Bowral ?

CICLO DE PRACTICA II

CARIOGENICIDAD DE LOS ALIMENTOS

El principal mecanismo para la desmineralización de los tejidos duros de la cavidad bucal es la formación de ácidos por parte de los microorganismos a partir de diferentes sustancias o alimentos de nuestra dieta. Esto se traduce en una caída del pH en la superficie dentaria. Es importante además recordar que además de las sustancias ingeridas, también existen factores individuales que afectan la variación del pHtales como: cantidad y composición de la placa dental, flujo salival, capacidad buffer y tiempo de eliminación del alimento, entre otras. Aquellos productos que causan una caída del pH por debajo del nivel crítico de  5.7, son ACIDÓGENOS y potencialmente cariogénicos.

Gracias al método de telemetría de pH, se ha conseguido mucha información importante con respecto a la acidogenicidad de variadas sustancias y productos.

Algunas de ellas son:

  • Las sustancias que contienen azúcar tales como caramelos, galletas, frutas secas, bebidas gaseosas y helados, ocasionan una dramática caída del pH a niveles cercanos a 4.
  • Las sustancias ingeridas durante las comidas pueden producir bajas en el pH que pueden durar horas.
  • Productos naturales como leche y frutas frescas, también pueden bajar el pH por debajo del nivel crítico
  • Algunos productos con almidón como pan, cereales, palomitas de maiz y papas fritas disminuyen el pH.
  • Productos que contienen ácidos, como frutas y jugos de frutas, por lo general producen caídas instantáneas en el pH
  • Xilitol, Sorbitol y Lycaninas, así como los edulcorantes no calóricos: sacarina, nutrasweet, etc, no son acidógenos.

Las pruebas realizadas con telemetría son adecuadas para clasificar los alimentos en los grupos “con potencial cariogénico” o “sin potencialcariogénico”. Sin embargo no clasifican los alimentos en grados de mayor o menor cariogenicidad.

En 1969, la oficina Suiza para la salud introdujo un sello (Fig. 1)  cuyo significado es “no ocasiona daño a los dientes”, colocándose en los envoltorios de aquellos alimentos, golosinas y sustancias no acidógenicas, que según las pruebas de telemetría no disminuyen el pH bucal por debajo del nivel crítico.

Fig. 1. Sello colocado en productos alimenticios seguros o inofensivos para el diente en Suiza. (TSI: Tooth friendly Sweets International). Muchos países podrían copiar este logo o imitarlo para información de la gente y prevenir caries.

Fig. 1. Sello colocado en productos alimenticios seguros o inofensivos para el diente en Suiza. (TSI: Tooth friendly Sweets International). Muchos países podrían copiar este logo o imitarlo para información de la gente y prevenir caries.

Tabla 1. Alimentos y sustancias acidogénicas e hipoacidogénicas (en su alimentación trate de preferir las hipoacidogénicas, siempre y cuando no exista alguna contraindicación médica o nutricional).

Acidogénicos Hipoacidogénicos
Manzanas, Rosquillas, Plátanos Almendras, Pepinos, Beef Steak, Jamón,
Papas fritas, Uvas, Pan, Arroz, Tortas, Pasteles, Chocolates, Naranjas, Caramelos sin azúcar,Queso gouda, Chicles sin azúcar, Nueces,
Zanahorias cocidas, Tomates, Cereales, Tallarines Queso mozarella, Avellans, Pimentón verde, Brocoli,
Galletas, Maní, Peras, Yogurt Queso brie, queso suizo, Apio.

  1. Seif T REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICASy cols. Cariologia: Prevención, Diagnóstico y Tratamiento Contemporáneo de la caries dental. Actualidades Médico Odontológicas Latinoamérica, Bogotá. 1997. Cap 7: 180 – 215.
  2. http://www.gfhnrc.ars.usda.gov/Default.htm

RETROALIMENTACIÓN

  1. ¿Cuál es el valor crítico del pH ?
  2. Nombre tres alimentos no recomendables en la dieta de un niño escolar para su colación?

CICLO DE PRACTICA III

DIETA ADECUADA

Dieta es el conjunto de alimentos y bebidas que se ingieren a diario y por otra parte nutrición se refiere a asimilación de alimentos y sus efectos en procesos metabólicos del organismo. La nutrición puede actuar via sistémica y va a afectar al diente durante su desarrollo y por eso la importancia de la nutrición materna desde el momento que queda embarazada que va a influir en la calidad de estructura dentaria que se forme, y también la nutrición del niño durante sus primeros años de vida para la buena formación del diente. Qué come y cómo come un individuo, son dos factores de la dieta que afectan la prevalencia de caries pero son, hasta cierto punto, independientes el uno del otro. Existen factores importantes del alimento y del consumidor que afectan en el desarrollo de la caries dental.

Factores relacionados al carbohidrato:

  • Tipo de carbohidrato
  • Cantidad del carbohidrato
  • Concentración del carbohidrato
  • Pegajosidad
  • Resistencia a la masticación

Factores relacionados al consumidor

  • Frecuencia de ingesta
  • Tiempo de eliminación del compuesto en la cavidad bucal
  • Variaciones de ingesta en diferentes ocasiones

Nosotros podemos formular un programa de nutrición racional para la prevención de caries basado en el principio de que se trata de pequeñas modificaciones a la dieta normal o actual del paciente. Una dieta normal es aquella que provee al organismo de los nutrientes esenciales para una buena salud utilizando una variedad de alimentos de cada grupo alimenticio, en las cantidades recomendadas. Más aún, si en cada comida se consumen las cantidades adecuadas de cada uno de los grupos alimenticios, la dieta no solamente será normal sino además balanceada.

El Dr. Walter C. Willet, jefe del departamento de nutrición de la escuela de medicina de la Universidad de Harvard ha estudiado extensamente un grupo de 300.000 individuos de los Estados Unidos durante los últimos 16 años llegando a la conclusión de que la dieta que parece ser la más adecuada es la del “tipo Mediterráneo”.  Dieta mediterránea: “Régimen alimenticio de los países de la cuenca del mar Mediterráneo basado preferentemente en cereales, legumbres, hortalizas, aceite de oliva y vino”, (tomado de www.rae.es)

Cuando deseamos modificar una dieta debemos cumplir con ciertos requisitos fundamentales:

  1. Mantener en cada comida, una cantidad adecuada de nutrientes de cada grupo alimenticio
  2. La dieta recomendada debe ser lo más parecida posible a una dieta considerada normal
  3. La dieta debe cumplir con los requerimientos mínimos de nutrientes que requiere el organismo
  4. La dieta debe adaptarse a los gustos del paciente, sus hábitos y otros factores del medio ambiente
  5. Se deben regular los niveles de azúcar en la sangre
  6. Se debe controlar el nivel de lípidos y la presión arterial para evitar posibles complicaciones

A continuación presentamos tablas útiles para recordar las propiedades de vitaminas, minerales, dónde se encuentran y qué ocasiona su déficit (No creemos que las vaya a memorizar, pero esperamos que le sean de utilidad a usted y/o sus pacientes).

Tabla 1. Vitaminas

Vitamina Acciones Fuentes Deficiencia
Liposolubles

A

Importante para la visión y el crecimiento; mantenimiento de las mucosas y del epitelio. Retinol en la leche, margarina fortificada, mantequilla, queso, yema de huevo, higado. Beta carotenos en la leche, zanahoria, tomate, vegetales verdes oscuros (espinacas, acelgas, etc.) Reducción de la visiónnocturan; ceguera por daño en la córnea; resistencia disminuída a la infección

D

Promueve absorción de Ca y fosfato Luz solar, margarina fortificada, hema de hueso, cereales fortificados. Falla en la calcificación ósea; raquitismo en niños, osteomalacia en adultos

E

Antioxidante Vegetales y sus aceites; semillas, nueces, granos enteros Puede haber en niños prematuros o en síndromes demalabsorción

K

Esencial para la formación de proteínas de la coagulación de la sangre Sintetizada por microorganismos del intestino; vegetales de hoja verde oscura Aumenta tiempo de coagulación
Hidrosolubles

C

(ác.ascórbico)

Esencial para producción del colágeno, participa en estructura del hueso y de los tejidos conjuntivos; ayuda en la cicatrización de heridas y absorción del hierro. Frutas frescas, cítricos, pimiento rojo y verde,brocoli, repollos de Bruselas. Escorbuto; mala cicatrización de heridas ysangramiento gingival

B1

(tiamina)

Coenzima en  metabolismo de carbohidratos Cerdo, panes enriquecidos, cereales, legumbres, semillas, nueces Beri-Beri; Síndrome Wernicke Korsakoff en alcoholismo

B2

(riboflavina)

Coenzima en metabolismo de grasas y proteínas Granos enteros y enriquecidos, carnes, aves,higado, huevos, productos lacteros, pescado, vegetales de hojas verdes oscuras Ariboflavinosis con glsitis,queilitis, y dermititisseborreica

B3

(niacina)

Cofactor para enzimas involucradas en metabolismo energético; glicolisis, y ciclo del ácido tricarboxílico Carnes, pescado, panes enriquecidos, cereales, leche Pelagra; toxicidad conduce a vasodilatación, daño hepático, gota ysintomas artríticos

B6

(piridoxina)

Coenzima en metabolismo energético; formación de anticuerpo y hemoglobina Carne, pescado, granos enteros, cereales fortificados, huevos Función nerviosa alterada

B12

(cobalamina)

Transporte / almacenamiento de folato; metabolismo energético; formación de células sanguíneas y formación nerviosa Alimentos de origen animal; cereales fortificados Anemia perniciosa

 Acido fólico

Metabolismo coenzimático; formación del tubo neural en el feto Vegetales de hoja verde; legumbres, frutas cítricas Anemia megaloblástica

Tomada de Romito, 2003

Tabla 2. Minerales

Mineral Acciones Fuentes Deficiencia
Calcio Formación de huesos y dientes; factores de la coagulación; función muscular y nerviosa Alimentos derivados de la leche; sardinas con huesos, vegetales de hojas verdes; legumbres Densidad ósea reducida
Fosforo Formación de huesos y dientes; metabolismo, balance ácido / base Alimentos lácteos, huevos, aves, carne, pescado, legumbres, granos enteros, Raro
Magnesio Formación de huesos y dientes; función nerviosa y muscular; coagulación sanguínea, cofactor en metabolismo Granos enteros, vegetales de hoja verde, agua fresca, carnes, productos lácteos, pescado Asociado con déficit de volumen líquido: debilidad,  temblor muscular, convulsiones
Potasio Balance fluido / electrolitos; función nerviosa y muscular; liberación hormonal Granos enteros, vegetales, carnes, legumbres, alimentos lácteos, frutas, alimentos no procesados Asociado con déficit de volumen líquido: debilidad, confusión, arritmias
Cloro Balance fluido / electrolitos; formación jugo gástrico Sal de mesa; alimentos procesados Asociado con déficit de volumen líquido
Azufre Componente de algunas proteínas del cuero (cartílago, uñas, pelo) Proteínas de alimentos: huevos, carnes, pescados, aves, legumbres Asociado con déficit de proteínas
Sodio Balance fluido / electrolitos; función nerviosa, presión sanguínea, balance ácido / basico Sal de mesa; alimentos procesados Asociado con déficit de volumen líquido: cefalea, calambres, debilidad, confusión, disminución del apetito
Flúor Formación de huesos / dientes; aumenta resistencia a caries dentaria Agua fluorurada; tea, algas,  mariscos Aumenta caries dental
Zinc Requerido para la digestión, metabolismo, cicatrización de heridas, crecimiento y reparación tisular Proteínas de alimentos; carnes, pescado, aves, huevos, legumbres Retraso del crecimiento; alteraciones del gusto / olfacto; función inmune disminuída y retrsode cicatrización; maduración física y sexual lenta
Hierro Crecimento; salud del sistema inmune; formación de hemoglobina y mioglobina; producción de energía Hígado y otras carnes, pescado, huevos, aves, vegetales verdes, legumbres, panes y cereales enriquecidos Anemia microcítica (mujeres y niños en riesgo)
Cobre Coenzima en reacciones antioxidantes y metabolismo energético; uso de hierro; cicatrización; formación sanguínea y de fibras nerviosas Carnes, pescados, vegetales de hojas verdes, nueces, semillas desmineralización ósea y anemia
Yodo Síntesis de tiroxina; regula metabolismo y crecimiento y desarrollo Sal yodada, mariscos Bocio, cansancio, ganancia de peso
Selenio Antioxidante; puede ser útil en enfermedadperiodontal Carnes; pescado, huevos, granos enteros Predisposición a enfermedades cardíacas
Cromo Metabolismo de carbohidratos Granos enteros, quesos Posible alteraciones cardiovasculares y disfunción insulínica
Molibdeno Coenzima Granos enteros, legumbres, leche Desconocido
Manganeso Participa en reacción metabólica Granos enteros, vegetales de hoja verde, legumbres Desconocido

Tomada de Romito, 2003 (tablas disponibles en inglés en: http://www.peworld.org)

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

  1. Seif T y cols. Cariologia: Prevención, Diagnóstico y Tratamiento Contemporáneo de la caries dental. Actualidades Médico Odontológicas Latinoamérica, Bogotá. 1997. Cap 7: 180 – 215.
  2. Romito LM. Introduction to nutrition and oral health. Dent Clin N Am 2003;47:187-207. (Nota: todo el vol. 43 (2) es dedicado a “Nutritionand oral health”).

Sitios de internet de nutrición y dieta (en inglés):

  1. http://www.peworld.org
  2. http://www.gfhnrc.ars.usda.gov/Default.htm
  3. http://www.shs.unc.edu/library/articles/dietaryintakes.html

RETROALIMENTACIÓN

  1. Nombre 5 características de la dieta tipo Mediterráneo:
  2. Tres factores a tener en cuenta en relación al carbohidrato para prevenir caries debieran ser:

CICLO DE PRACTICA IV

HIDRATOS DE CARBONO METABOLIZABLES

Existen ciertos estudios que nos indican los predictores de la dieta, los cuales se definen como el conjunto de medidas para reducir el riesgo de caries y detener su actividad. Dentro de ellos se incluye:

  • Frecuencia de comidas
  • Cantidad y concentración de sacarosa en las comidas
  • Eliminación de azúcares y consistencia de los alimentos
  • Carbohidratos metabolizables
  • Sustitutos del azúcar
  • Elementos protectores

Los carbohidratos metabolizables corresponden a polisacáridos, disacáridos y monosacáridos que generan ácidos que a su vez condicionan la aparición de caries.

Dentro de los más importantes tenemos:

MALTOSA

Disacárido constituído por dos subunidades de glucosa. La maltosa es el componente común de la malta originados de almidón de grano (cebada). Es capaz de producir glucosa, la cual es el hidrato de carbono con más potencial cariogénico dentro de todos los azúcares.

SACAROSA

Es el principal azúcar de la dieta, disacárido de glucosa y fructosa. La sacarosa es obtenida de la caña y de la remolacha. La sucrasa es la enzima que permite separar a la sacarosa en sus componentes, es de origen intestinal pero también se encuentra presente en la placa.

LACTOSA

Disacárido constituído por glucosa y galactosa. La lactosa o azúcar de la leche, es producida por la glándula mamaria durante el período de lactancia. La lactasa es la enzima que permite separar la lactosa en sus componentes, es de origen intestinal e inducible y también la encontramos a nivel de la placa microbiana.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

  1. Seif T y cols. Cariologia: Prevención, Diagnóstico y Tratamiento Contemporáneo de la caries dental. Actualidades Médico Odontológicas Latinoamérica, Bogotá. 1997. Cap 7: 180 – 215.
  2. http://www.peworld.org

RETROALIMENTACIÓN

  1. Nombre los predictores de la dieta
  2. ¿ Cuáles son los componentes de la lactosa ?
  3. ¿ Qué enzima permite separar a la sacarosa ?

CICLO DE PRACTICA V

SUSTITUTOS DEL AZÚCAR

Visto anteriormente, existe gran evidencia que demuestra que la ingesta frecuente de carbohidratos, en especial azúcares, resulta por lo general en un aumento de la actividad de caries del individuo. Es por ello que debemos reducir dicha ingesta y educar a nuestros pacientes a utilizar los azúcares en una manera más racional. O por otro lado, podemos incluso cambiar el azúcar por algún edulcorante menos cariogénicocomo los llamados “sustitutos del azúcar”.

Es importante que el Odontólogo conozca los sustitutos del azúcar para así poder recomendarlos al paciente que tiene actividad de caries o que se encuentra a riesgo de padecerla. Existen numerosas alternativas las cuales el Odontólogo puede recomendar a sus pacientes, siendo las más importantes: la sucralosa, sorbitol, xylitol y el aspartame.

SUCRALOSA

Corresponde a una alternativa de la sacarosa, deriva de ésta y se obtiene del azúcar de caña en un proceso complejo de varias etapas en donde se sustituyen tres grupos hidróxilos por átomos de cloro. Es aproximadamente 600 veces más dulce que la sacarosa, pudiendo reducir 600 veces el consumo de azúcar. Es excepcionalmente estable, es decir, se puede calentar o cocer sin que sufra cambios relativamente importantes. No es hidrolizable y no aporta calorías, no es reconocida por el organismo como hidrato de carbono pero tampoco como antígeno.

Estudios demuestran que no afecta parámetros fármaco-clínicos como:

  • Hemoglobina glicosilada
  • Glucosa en sangre
  • Insulina en suero

Adicionalmente no afecta los análisis desde el punto de vista de toma de muestra de glicemia o hemoglobina glicosilada. Es estable al calor manteniendo sus propiedades endulzantes.

SORBITOL

Químicamente corresponde a un hexitol, por presentar 6 carbonos en su estrctura. Es un sustituto del azúcar que se encuentra principalmente en frutas (fresas, manzanas, ciruelas). Ha sido utilizado desde hace mucho tiempo como endulzante en numerosas golosinas y hasta en pastas dentales. También se utiliza en productos para diabéticos y en medicamentos libres de azúcar. Es mitad de dulce que el azúcar y parcialmente absorbido, lo que constituye un problema, ya que su consumo en altas cantidades puede ocasionar “diarrea osmótica”, por esta razón su consumo es limitado siendo la dosis máxima diaria de 150 mg/kg/día. Es metabolizado a fructosa por la deshidrogenasa sorbitol, a nivel intestinal. A nivel bucal ciertos tipos de Streptococos mutans y Lactobacilos pueden fermentarlo pero en forma lenta. Su utilización en cantidades moderadas puede ser considerado no carogénico, aunque sin embargo, no tiene propiedades cariostáticas. En general se recomienda el uso de sorbitol en conjunto con xilitol, ya que se ha evidenciado que esta mezcla disminuyen la incidencia de caries al compararlos con grupos que utilizan únicamente sorbitol.

XILITOL

El xIlitol ha demostrado ser un sustituto de azúcar efectivo en la prevención de la caries dental.Fue descubierto en la década de 1890, utilizándose como fuente de energía en nutrición vía parenteral e incorporándose a numerosos productos (golosinas, bebidas, medicinas, etc) en diferentes países debido a sus ventajas desde el punto de vista dental. Se presenta naturalmente en frutas (frutillas, grosellas, ciruelas) y algunas verduras. Es parcialmente absorbido a nivel intestinal, pero mayor a la del Sorbitol, es así como podemos alcanzar cantidades próximas a 750 mg/kg//día, que constituye la dosis máxima diaria.Es el único sustituto que no es metabolizado en la placa microbiana, ya que es totalmente no hidrolizable en boca, siendo metabolizado en el ciclo de las pentosas. Se ha observado que la sustitución de sacarosa porxilitol produce un 50 % menos de caries, pero su mayor problema es su costo siendo 10 veces más caro que ésta. Es clasificado como nocariogénico, compatible con sorbitol, aspartame y otros. Los productos ideales para incorporar el xilitol son gomas de mascar, caramelos, pastillas, dentríficos y medicinas de sabor dulce.

ASPARTAME

Conocido comercialmente como “Nutrasweet” , es un derivado dipéptido ( ácido aspártco y fenilalalina ) sintético. Es un edulcorante intenso siendo su grado de dulzura 100 a 200 veces mayor que el de la sacarosa, es por ello, que se utiliza en pequeñas cantidades. Es estable a temperaturas medias, pero a temperaturas altas se descompone produciendo “diketopiperazina” (cetona tóxica). No presenta evidencias de sercariostático, solo reducción de caries por sustitución de la sacarosa, pues disminuye los niveles de ácidos orgánicos en la cavidad oral.

El cirujano dentista puede promover la práctica de medidas sanas en la dieta y es esencial tener esto presente en el manejo y atención de pacientes jóvenes (especialmente) para que con la ayuda de fluoruros y medidas de higiene oral reducir la incidencia de caries. Hoy no existedudas acerca de la relación entre carbohidratos fermentables y bacterias orales para la producción de caries y cuando estos factores se encuentran aumentados mayor número de cariesdebieran encontrarse. En la tabla 3 encuentra potencial de promoción de caries de distintos carbohidratos, y endulzantes.

Tabla 3. Potencial de Promoción  de Caries (PPC) de diferentes azúcares, otros carbohidratos fermentables y endulzantes de alta intensidad (tomado de Mobley, 2003).

Categoría y nombres Ejemplos de la dieta PPC Detalles
Azúcares simplesDisacáridos = 2monosacaridosSacarosa = glucosa + fructosa

Maltosa = glucosa + glucosa

Lactosa = glucosa + galactosa

Dextrina, corn syrup (jarabe de maíz), azúcar de fruta, azucar de mesa, miel, melasa.Azúcar de leche SIBajo Ejemplos de azúcares simples se encuentran en: Bebidas carbonatadas y embotelladas, frutas, vegetales, alimentos procesados con agregados de azúcar (cakes, pies, pasteles, candies).
No se ha demostrado que la galactosa tenga PPC.
Otros carbohidratos fermentablesPolisacaridos = almidón Papas cocidas, arroz, legumbres, granos, harina de maíz, platanos SI Harina gelatinizada resulta de la manipulación y procesado de los ejemplos señalados de estos alimentos (papas, arroz, etc.)
Otros carbohidratos no fermentablesFibraPolisacaridos(azúcar de alcohol) Celulosa, pectina, gomasSorbitol, manitol, xilitolLactitol, isomalt, maltitol

Hidrolizado de harina hidrogenada

NO Granos, frutas, y vegetales son buenos ejemplos de fibras.Azúcar de alcohol son 30-90% tan endulzantes como la sacarosa y por peso son una fuente menor de kilocalorías.
Endulzantes de alta densidadNutritivosNo nutritivos AspartameSacarina, acefulfame, sucralosa NO Compuestos quimicos se utilizan para aditivos en alimentos como en postres, bebidas y otros que son 200-700 veces mas dulces que la sacarosa

RETROALIMENTACIÓN

  1. ¿ Cuál de los sustitutos del azúcar es el más utilizado y por qué ?
  2. ¿ En qué sustancias podemos encontrar especialmente sorbitol ?
  3. ¿ Mediante qué proceso la sacarosa se convierte en sucralosa ?
  4. ¿ Cuáles son los péptidos constituyentes del aspartame ?

Referencias Bibliográficas

  1. Seif T y cols. Cariologia: Prevención, Diagnóstico y Tratamiento Contemporáneo de la caries dental. Actualidades Médico Odontológicas Latinoamérica, Bogotá. 1997. Cap 7: 180 – 215.
  2. Yévenes I. Clases teóricas. Curso Cariología 2003, Fac. Odontología, U Mayor.
  3. Urzúa I, Stanke F. Nuevas estrategias en cariología. Factores de riesgo y tratamiento. Arancibia, Stgo, Chile, 1999.
  4. Mobley CC. Nutrition and dental caries. Dent Clin N Am 2003; 47: 319-336.

Test Final